กันยายน 28, 2021

ร้านอาหาร ในวิกฤตโควิด-19 ชะตากรรมบนความไม่แน่นอน

ร้านอาหาร ในขณะที่หลายประเทศทั่วโลกกำลังเตรียมเปิดประเทศ หลังจากผ่านวิกฤตโรคระบาดโควิด-19 ประเทศไทยกลับต้องเผชิญกับการระบาดระลอกที่ 3 ซึ่งรุนแรงกว่าที่เคย และยังส่งผลกระทบต่อผู้คนและภาคธุรกิจ โดยเฉพาะร้านอาหาร ที่ต้องปรับตัวครั้งใหญ่อีกครั้งเพื่อตอบสนองมาตรการ “ห้ามนั่งรับประทานอาหารในร้าน” ในเขตพื้นที่ควบคุมสูงสุด เช่น กรุงเทพมหานคร และปริมณฑลบางจังหวัด หลายคนอาจคิดว่า การปรับเปลี่ยนจากนั่งรับประทานในร้านเป็นซื้อกลับบ้านไม่น่าจะเป็นปัญหาใหญ่ ทว่าที่จริงแล้ว การซื้ออาหารกลับบ้านอาจไม่ใช่ทางออกสำหรับร้านอาหารทุกร้าน และอาจทำให้ “เสน่ห์” ของร้านอาหารต้องสูญหายไป ดังนั้น ในสถานการณ์ที่ผันผวนเช่นนี้ วงการร้านอาหารจึงต้องเผชิญกับโจทย์ปัญหาใหม่ ที่อาจต้องเดิมพันด้วยลมหายใจของร้านเลยทีเดียว

ร้านอาหารในสถานการณ์ โควิด-19
การระบาดของโรคโควิด-19 กลายเป็นปรากฏการณ์ที่เขย่าวงการร้านอาหารอย่างรุนแรง นับตั้งแต่การล็อกดาวน์อย่างสมบูรณ์ ในการระบาดระลอกแรกเมื่อต้นปี 2563 ร้านอาหารทั้งหลายต้องหันมาพึ่งบริการส่งอาหารเป็นหลัก จนกระทั่งการล็อกดาวน์บางส่วนในช่วงต้นปี 2564 ที่แม้ว่าจะเปิดให้บริการรับประทานอาหารในร้านได้ แต่ร้านอาหารก็ยังถูกจำกัดเวลาเปิด รวมทั้งห้ามขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ซึ่งไม่ได้ช่วยให้รายได้กระเตื้องขึ้นแต่อย่างใด

ร้านอาหาร คุณกล้า เจ้าของร้าน Folks & Flour Homemade French Bakery ซึ่งตั้งอยู่ในแหล่งท่องเที่ยวสำคัญอย่างพัทยา เล่าถึงประสบการณ์อันสาหัสในช่วง 1 ปีที่ผ่านมาว่า ก่อนหน้านี้เขาเป็นเจ้าของร้านอาหารใน Walking Street ที่มีลูกค้าหลักเป็นนักท่องเที่ยว ซึ่งต้องปิดตัวลง และเขาก็หันมาขายซอส XO ทางออนไลน์แทน ก่อนที่จะผันตัวมาเปิดร้านเบเกอรี

“เราก็คิดเอาไว้แล้วล่ะว่าโควิดมันยาวแน่นอน ก็เลยหันมาเปิดร้านใหม่ เป็นร้านเบเกอรี เพื่อที่จะรักษาลูกน้อง พนักงานไว้ส่วนหนึ่ง เพื่อที่จะได้ทำงานกับเราได้ต่อไป แล้วเราก็คิดโมเดลธุรกิจใหม่ โดยให้ร้านนี้เป็นร้านที่ไม่ต้องพึ่งนักท่องเที่ยว ได้คนพื้นที่ที่เป็นลูกค้าประจำ ก็จะกระทบน้อยกว่าร้านแรกที่มีกลุ่มเป้าหมายเป็นนักท่องเที่ยว อันนี้ก็คือการปรับตัวโดยการเปลี่ยนรูปแบบธุรกิจจนมาถึงปัจจุบัน ก็ 6 เดือน ตั้งแต่เริ่มทำร้านมา ช่วงนี้ก็ถือว่าเป็นช่วงที่หนักที่สุด” คุณกล้าเล่า

ด้านคุณกรั้ง เจ้าของร้านเนื้อย่าง A5 Legacy Beef Grill & Chill ที่เพิ่งเปิดร้านหลังจากการล็อกดาวน์ครั้งแรก แต่ต้องเผชิญกับมาตรการจำกัดเวลาเปิดร้านอาหารในการระบาดระลอกที่ 2 และยิ่งส่งผลกระทบหนักขึ้นจากมาตรการห้ามนั่งรับประทานอาหารในร้าน เนื่องจากรูปแบบร้านปิ้งย่าง ที่ต้องนั่งรับประทานในร้านเท่านั้น

“เราเป็นร้านปิ้งย่าง ก็รู้สึกน้อยใจนิดหนึ่ง เพราะว่าธุรกิจเราไปต่อยาก เราก็ถามตัวเองนะว่าถ้าไม่ได้ทำร้านอาหารแล้วเราอยากกินเนื้อย่าง เราจะสั่งมากินที่บ้านไหม เพราะมันยุ่งยาก กินอาหารธรรมดาก็ได้ 14 วัน สำหรับผู้บริโภคเขาอาจจะอดใจรอได้ แต่ 14 วัน สำหรับคนที่ทำร้านอาหารให้มันไปต่อได้ก็ค่อนข้างยากเหมือนกัน ก่อนหน้านี้รายได้ต่อวันของเราอยู่ที่ 30,000 – 50,000 บาท แล้ววันหนึ่งมันกลายเป็นว่าเราไม่มีออร์เดอร์เลย กลายเป็น 0 บาท มันก็รู้สึกเหมือนกันนะ” คุณกรั้งกล่าว

จากกรณีของคุณกรั้ง มาตรการห้ามนั่งรับประทานอาหารในร้านไม่เพียงแต่ส่งผลให้รายได้ลดลงเท่านั้น แต่ยังทำให้ “เสน่ห์” ของการรับประทานเมนูปิ้งย่างที่ร้านขาดหายไป ซึ่งที่ผ่านมาเรามักจะไม่ได้คำนึงถึงเรื่องนี้ เช่นเดียวกับคุณกล้า ที่ก็ประสบปัญหาจากมาตรการดังกล่าวด้วย เนื่องจากร้านของเขาไม่ได้ให้บริการเฉพาะขนมเท่านั้น แต่ยังมีทั้งความผูกพันกับลูกค้าประจำ มิตรภาพ และความอบอุ่นใจในการมาใช้บริการ จนเขาต้องเอ่ยปากผ่านสเตตัสในเฟซบุ๊กส่วนตัวว่า “ผมไม่เหลืออะไรแล้ว”

“…ผมขายกลิ่นกาแฟบดใหม่ๆ ยามเช้า กลิ่นครัวซองต์อบใหม่จากเตา ผมขายบรรยากาศที่ลูกค้ามีความสุข ผมขายความอบอุ่น จากอาหารเช้าที่เหมือนกินอยู่ที่ยุโรป ผมขายความสัมพันธ์ให้ผู้คน ใครอยากกินเมนูพิเศษ อะไร ถ้าเราทำได้เราจะทำ ผมขายขนมตามเทศกาลของยุโรป อาหารที่ลูกค้าต่างชาติกินแล้วหายคิดถึงบ้านเกิดเมืองนอนของพวกเขา เพราะผมเองก็เคยจากเมืองไทย เราเข้าใจความรู้สึกของผู้คนที่อยู่ต่างบ้านต่างเมือง นี่คือสิ่งที่ผมมอบให้ลูกค้า นี่คือคำตอบว่าทำไมลูกค้าถึงมานั่งกินไข่ดาวที่ร้านผม ทั้งๆ ที่พวกเขาทำกินเองที่บ้านก็ได้…” ใจความตอนหนึ่งในสเตตัสของคุณกล้า

สนับสนุนโดย ufabet